Cucina: conoscere le uova

Le uova sono molto utilizzate in cucina per ricette dolci o salate. Ma come sono composte le uova? Cosa contengono e come è meglio prepararle? Ecco qualche consiglio utilie per utilizzare al meglio le uova in cucina

Pubblicato da Assunta Corbo Venerdì 2 aprile 2010

In questi giorni non si fa che parlare di uova dal momento che siamo in pieno periodo di Pasqua. Che siano di cioccolato o meno le uova sono le protagoniste delle nostre tavole. Ma come è composto l’uovo? Quali le sue caratteristiche? E soprattutto quali le astuzie per cucinare l’uovo e per conservalo? Di seguito cerchiamo di scoprire qualcosa di più di questo alimento cosi prezioso e delicato. E’ economico, pratico, ricco e nutriente e si può usare per preparare tanti piatti diversi.

Un uovo di misura media è composto in questo modo:

– il 20 % del fabbisogno giornaliero di vitamina A, per vista.
– il 10 % del fabbisogno giornaliero di vitamina D, per le ossa.
– il 10 % del fabbisogno giornaliero di vitamina E, antiossidante naturale che limita gli effetti dell’invecchiamento.
– il 10 % del fabbisogno giornaliero di vitamina K, per la coaugulazione sanguigna.
– E anche tante vitamine del gruppo B, che intervengono nelle reazioni chimiche nell’organismo.

L’uovo contiene, inoltre, il 17 % del fabbisognio giornaliero di fosforo e il 15 % del fabbisogno giornaliero di ferro. Quando ai valori energetici un uovo medio di circa 60 grammmi ha 90 Kcal (75 nel tuorlo e 15 nell’albume) di cui 7 gr di proteine (nell’albume).

Veniamo ora ad alcune astuzie per utilizzarlo in cucina.

1. Non lavare le uova: il guscio, infatti, è formato da una pellicola che lo protegge dai microbi. Se le si lava prima di conservarle le si indebolisce.

2. Se volete capire se un uovo è fresco immergetelo in un contenitore pieno d’acqua, se risale in superficie, non è più commestibile.

3. Si può congelare il tuorlo d’uovo mettendolo in un contenitore per cubetti di ghiaccio sbattendolo prima con un pizzico di sale o di zucchero. Gli albumi, invece, si possono mettere in un barattolo di plastica.

4. Per conservare le uova basta sistemarle nella porta frigorifero o in un luogo fresco e poco illuminato come una cantina

5. Se le si conserva in frigorifero occorre tirarle fuori almeno un’ora prima di cucinarle. E’ sempre bene averle a temperatura ambiente

6. E veniamo alle astuzie di cottura: uovo alla coque = 3 min, uovo bazzotto = 6 min, uovo sodo = 9 min. Il tempo si calcola a partire dal momento in cui si immerge l’uovo nell’acqua in ebollizione

7. Mangiare le uova crude? Si può per mousse o tiramisù o zabaione ma bisogna stare attenti che le uova siano freschissime

8. L’uovo al tegamino si prepara cosi: per far coaugulare l’albume evidando di far cuocere troppo l’albume, cospargete la padella con un po’ di sale. Il tuorlo resterà liquido, ma caldo.

9. Per quanto riguarda l’omelette: sbattete le uova con una forchetta, fate scaldare la padella a fuoco vivo, ma abbassate il fuoco quando aggiungete le uova.

10. E infine come si montano a neve le uova. Usate albumi a temperatura ambiente, un contenitore e una frusta freddi (prima di montarle, mettili in frigo per un’oretta). Non dimenticate il pizzico di sale o qualche goccia di limone. Siate regolari più che troppo veloci.